2009年07月

2009年07月28日

板前の社会的地位3

 最近、やたらボヤキが多くなったように感じます。
 
 20代の頃から疑問に思っている事があります。
 私個人の勝手な思い込みか、偏見かも知れません。
 板前という職業は社会的地位が低いように
 感じるのは、私だけでしょうか。
 もちろんこの仕事に誇りを持っていますが。
 
 医師や弁護士などは別格として、
 例えば人からどんな仕事してる?
 などと、聞かれる事があれば、
 板前やってます。と答えますよね
 たいがい相手は、あーそう。とか
 んー。とかで、
 話がそこで終わる事が多かったようです。
 御年配の方々などは、手に職を付けるのは
 いい事なのよ。なんて言って頂いて、変に
 うるうる感動したり。
 
 反面、東京でアパートを探していたときに
 事前に、板前はお断り、と言われたことが
 何度かあり、なかなか決まらず困った
 経験もしました。
 それと、調理場の先輩や後輩達数人で飲み会
 などを催す事が給料日後によくありました。
 飲み会といってもそのほとんどが、
 親方と先輩方の身の回りの世話係りで
 楽しむなんて程遠い、仕事の延長でした。
 たまに、若い女性がたくさんいるお店なんかに
 お供させて頂くことがあって、
 となりに女性が座って、お兄さん達は
 仕事何してるの、と言われて
 板前だけど。と答えたら、その女性
 えーみんな板さん?と引いた目で言ってました。
 私がそーだけど、なんで引くの?と言ったら
 その女性、だって板さんて、怖そーじゃん。
 ですって。この時なんとなく私は悟りました。
 板前という職業は社会のなかじゃ
 地位が低いんだな。その当時そんな気になった。

 何故イメージ悪いのか。
 大昔の板前の素行が
 原因ではないでしょうか。
 酒、博打、気性の荒い方が多い。
 更には包丁、いわゆる刃物をいつも
 持っている危険人物と見られて
 いたのでしょう。

 確かに板前になる人達には
 元暴走族、学生時代に不良と
 言われてた人が比較的多い為
 優等生といわれる方達とは
 無縁の人ばかりいました
 学歴関係無し、大学卒の人など
 数える程でしたね。
 少なくとも私の修行時代だった
 70年代から80年代初期は。

 今は料理人と言われていますから
 以前よりイメージがかわって
 板前の社会的地位が上がったと思います
 それと同時に報酬額も以前より
 だいぶ違います。
 
 でも職種全体から見るとまだまだ
 社会的地位が低いのかも知れません。
 あくまで、私個人の見解ですので
 あしからず。
 今でも、小学生が出来る計算、漢字読み
 などが、出来ない人もいます。なんで?
 
 やっぱり社会的地位を向上させたくば
 学歴重視をしていく事なのでしょうか。
 板前は、腕はもちろん、賢くないと
 進歩できない職業だと思います。
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
 
 

 
 
 

 

 
 
  



 

chikurahanabou at 02:33|PermalinkComments(0)TrackBack(0) | 房総

2009年07月24日

涙雨のリクエスト 最後のリクエスト3

531a8998.jpg 梅雨明けしたと思ったら、
 なんだか戻り梅雨になってしまいました。

 お客さんの足も例年以上に少なく
 気が滅入る毎日です。
 スタッフをそろえるにも、先行き不透明の為
 二の足を踏んでしまいます。

 しかし有り難い事に毎年6月にイベントしている
 あわび料理何でも半額のリクエストは
 相変わらずすごいんです。
 もう、時期的にあわびは高騰していますから
 増して時化の続くこの海では数が揃いません
 
 悩んだ挙句きめました。明日半額します。
 お客さんの喜ぶ顔を見るのは
 お金には、代えられません。
 やりましょう。
 涙をのんで。最後は笑顔に変わること
 を祈って。
 戻り梅雨をふっとばせ。
 
 涙雨のリクエスト、最後のリクエスト。

 



chikurahanabou at 21:20|PermalinkComments(0)TrackBack(0)半額 | 房総

2009年07月22日

料理のプロとアマチュアの違いは何?

f8b05c9f.jpg 
 海の日三連休も終わって、とりあえず夏シーズンの
 第一関門を突破しました。たくさんの
 御来店有難うございました。

 さて、最近強く思う事があるんですね。
 毎日、何処のテレビをまわしても、
 料理番組とやらが、はびこっています。
 ご家庭の主婦達が簡単にできる料理や
 プロが出演してレシピを教えたり
 実演したり、と、多種多様な番組が
 朝から晩まで放送しています。

 もちろん私も勉強になる事があります。
 視聴者の方、いわゆるアマチュア方さんは
 その番組で紹介された、レシピを見て
 知識が私達、いわゆるプロよりも
 豊富になっていると思います。

 誰でもまずいものより、美味いもの
 を作ったり、食べたりの方がいいのは
 当然です。
 
 料理を趣味として楽しんで作っている方は
 研究もするでしょうから、美味い
 料理を作れるようになるでしょう。

 そうすると私達プロとの技術的な違いが
 あまり無くなることになるのでは。
 格差が縮まった時に経営者は、
 プロに払う人件費を、アマチュアさんや
 ロボットに代えていく選択を
 していくでしょう。
 そして、過酷な修行をしてプロに
 なるより、レシピや、うんちくで
 覚えたアマチュア料理人が増えてく
 のかな。
 それで、大半のお客さんがこの店は美味い
 となったら、私達プロとアマチュア
 の違いは何?と考えさせられる事に
 なるでしょう。
 
 
 


 

 

chikurahanabou at 00:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)房総 | 夏休み

2009年07月17日

あー夏休み 気が抜けない4

142c20c0.jpg きたー。夏休みが。1年の第2回目のシーズンです。
 年々この千倉の地はお客様が減少しています。
 しかし、今年は期待できそうです。高速料金
 の値下げで、例年より房総に来る人が増えるでしょう

 そこで、怖いのは、食中毒です。
 夏は劣化するのが、早いので細心の
 注意が必要なんです。
 
 皆さんは食中毒と言うと、古くなった
 食べ物が当たると思っているでしょう
 もちろん体調が悪いとき、疲れているとき
 は当たるでしょうが、食中毒とは
 とれたての魚の方が1番怖いんですよ。

 海からとれたての魚には、腸炎ビブリオ菌
 がたくさんついているんです。
 この新鮮さなら当たる訳がないと考え
 るんですね、
 海からあがってお店に到着するまで
 魚体についたビブリオ菌がものすごい
 勢いで増殖するのです。

 人間には優れた免疫機能があるので、
 ある一定の菌なら発症しませんが、
 更なる増殖で一定ラインを超えると
 症状がでます。
 
 これを防ぐ1番は、魚が来たら
 真水で魚の体、内臓、えらを
 とにかくよく洗う事です。
 水はけちけちしないで。
 水には、塩素が消毒として
 必ず入っていますから、ビブリオ菌
 は、ほとんど死滅します。
 その他の菌もほとんど真水で死滅します。
 だから当店は1日中真水を
 じゃんじゃんつかいます。もちろん
 おろす前の、いわゆる水洗いを徹底しています
 ので、安心してください。
 
 腐敗なら匂いである程度判断できますが
 もし食べてしまっても、
 猛烈な症状は出ないと言われています。
 
 食中毒菌の厄介なのは無味無臭なところですね
 水は最高の殺菌剤なんです。
 ついでにまな板、雑巾などもよく洗いましょう

 
 
 

 
 


chikurahanabou at 02:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0)夏休み | 房総

2009年07月11日

夏の地魚で刺し身盛り5

bb2ba203.jpg ご無沙汰してました。最近話題が乏しく書き込みが
 出来ませんでした。
 さて、夏休みがもうすぐです。今週ぐらいから
 ぼちぼち家族づれのお客さんが増えて着ました。
 この時期の生魚は難しいですよ。
 いかんせん、白身が中心ですから、特に刺し身盛り
 は頭が痛いですね。
 器の選択を間違うと、やたら乏しくなってしまいます。
 懐石料理を15年以上経験していたので、白身の魚
 ばかりでも、コースの中のお造りとしては、逆に
 いろいろな飾りや演出で絵をかけます。しかし
 ボリュームある刺し身盛りを求められるこの地では
 演出より、鮮度と品数と豪快さが必要なんですね。
 まして、ここんとこ海が大荒れなので、とれる魚が
 すくなすぎます。
 いやー困ったなー。やっぱり冷凍マグロを使う事に。
 そしたら、まぐろは赤色なので目立ちますから
 そこにお客さんは箸をつけます。
 地魚じゃないよ。と、なってしまいます。
 たかが刺し身盛りですが、夏の海の側で作る刺し身は
 難しいです。
 白ご飯には、脂ののった寒い時期の魚が恋しい。
 
 しかし、私は寒がりなので、冬が苦手です。
 やっぱり人間は勝手な生き物なんですね。


 
 
 
 


chikurahanabou at 22:12|PermalinkComments(0)TrackBack(0)ボリューム満点 | 道の駅
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