料理の鉄人 道場先生

2010年01月28日

休みの前日の夜が一番

 
 今日木曜日は今月2回目のお店の休店日です。
 
 連日、たくさんのお客様が来店して下さって
 このご時勢に有難いことです。
 来店された全てのお客様を満足さすべく
 日々思考錯誤しています。
 でも、100名来店されて100名満足させる事は
 なかなか無理ですね。
 食べる料理が違うし、食べる方の年齢やその時の体調や
 魚の一番旨い時期の違い、接客態度などなど。
 多種にわたっていろいろです。
 100%全員満足させるのは難しいです。
 
 100%に出来るだけ近づく努力は惜しみません。
 この努力の違いが、繁栄の差に現れるのではないですか。
 当店ははっきり言ってまだまだ努力がたりません。
 やっぱり料理は美味しくなくてはいけません。
 この考えを常に気持ちの芯から離さないように
 していますが、スタッフ全員をこの考えに
 意思統一するのが難しいですね。
 
 旨い店なら繁盛する。とも限らない場合もあります。
 お店の雰囲気がすこぶる良いとか
 お店の内装がゴージャス、又は奇抜など
 これに味が伴えばもう敵無しですね。
 そんな完璧なお店がどこかにはあるでしょうが
 勉強不足の自分はまだ行った事がありません。

 以前、私がつきじ植むらの銀座店にいた時に
 隣のお店が料理の鉄人 道場六三郎先生の
 お店でした。
 世の中不景気真っ只中でありながら
 とにかく繁盛していました。
 マスコミの影響もあったんでしょうが
 誰も考えつかない料理というか、それって合うの?
 という料理を次々に世に紹介していったんですね。
 このころの日本料理はかなり衰退し始まっていて
 各経営者の方達も苦労していたでしょう。
 日本料理は他国料理に比べて50年遅れている
 などと、批評家が酷評していた頃です。

 そこに道場先生の斬新な料理はある意味
 日本料理の革命だったとおもいます。
 
 道場先生は若い頃から人が考えつかない事や
 人が捨ててしまう所を旨く料理することが
 とにかく得意な方と当時の私の親方が
 言っていました。
 私も業界に入って3〜4年たったころから
 人を驚かせる料理は無いかな、と寝る頃に
 布団の中で連日考えていました。
 そして、密かに食材を自腹で買って、
 真夜中に調理場を借りて作って実験して
 いた時期がありました。

 そのわずかな努力が項を成したのか
 銀座で料理長をやらせて頂いた時に
 この自分のオリジナルなレパートリーを
 前面に出して、21世紀の料理と題して
 懐石料理やランチなどに取り入れたら
 まあびっくり 最初はブーイングする
 常連客もいましたが、何時の間にか
 昼も夜も連日満席、予約満杯となっていました。
 つき もあったのでしょう。
 隣に道場先生の料理店もあった事も
 影響したのでしょう。
 とにかく 大繁盛でした。
 道場先生もお忙しい中、御来店下さって
 なるほどとおっしゃって頂きました。

 長い話になってしまいましたが、
 何が原因でお店が繁盛するか、
 衰退するかは、ささいな事から
 始まるのではないでしょうか。
 でも、原点は 料理は第一に美味い事。 
 これは絶対ゆるぎませんね。

 さあ今夜は何も考えずに寝よう。

 あ、それから金曜日12チャンネルで
 お昼11時30分から
 王様丼の再放送があります。
 見て下さい。 

 
 
 
 
 

 

 
 
 

chikurahanabou at 01:55|PermalinkComments(0)TrackBack(0)
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